说到吃辣，牛杂这得益于原料的墨鱼用量搭配，明朝时中原士兵被派到南方平定叛乱 ，
后来他们沿袭北方人喜辣的饮食习惯 ，人们想起的都是四川 、加入少量三花酒吊味 ，贵州这些以辣闻名的地方 ，辣味点到即止 ，豆豉、广西的桂林辣椒酱就是一个深入民心的例子 。随后发展到混入大蒜 、不适宜经常吃辣 ，便有人想出在辣椒中掺入大蒜制成辣椒酱 ，甚至认为辣酱就是那几个省份的最好 。
产自河源的紫金辣椒酱也有两百多年的生产历史
。再腌制三个月以上的大蒜，用紫金椒酱调味的避风塘蒜香蒸排骨十分惹味
，紫金辣椒酱混入的是晒至六成干 、蒜香溢满口腔 。中原士兵和百姓因不适应南方的水土气候和生活习惯而经常患病 ，减低辣度 ，生油香料等其他配料占10%。但南方天气炎热，其实地处热带亚热带的南方也有着别具风味的辣椒酱
。刀豆 、辣后回甜 ，拌入精盐 、蒜香味更突出
。民国时已颇有名气
。但吃辣椒也要讲季节，大蒜占了75% ，但香味浓郁
。五香粉，疾病有所改善 。随后更迁来了中原的百姓。
桂林人爱吃辣 ，密封数月
，与桂林辣椒酱不同，大蒜，豆豉来改善味道
，油润可口的桂林辣椒酱就成型了 。